« L’art culinaire à travers l’Algérie » réédité cinquante ans après : Un trésor de la gastronomie algérienne ressurgit
Un demi-siècle après sa première parution, « L’art culinaire à travers l’Algérie » de Zineb Sekelli fait son grand retour en librairie.
Ce monument de la cuisine algérienne, considéré comme le tout premier ouvrage consacré à ce patrimoine culinaire foisonnant, vient d’être réédité par les éditions Al-Bayazin dans une version bilingue français-arabe richement illustrée. Cette renaissance éditoriale permet de redécouvrir un travail pionnier qui a marqué des générations de passionnés et continue d’inspirer celles et ceux qui s’attachent à préserver les saveurs authentiques du terroir algérien. L’ouvrage s’impose par son ampleur : 495 pages réparties en sept chapitres qui rassemblent plus de 450 recettes glanées aux quatre coins du pays. Véritable invitation au voyage gustatif, ce livre propose une traversée du patrimoine culinaire algérien dans toute sa diversité régionale. Des plats incontournables comme le Lham lahlou, El qadi oua djmaatou (poulet garni), le M’touem, ou encore les Tikerbabin (boulettes de semoule) côtoient des préparations traditionnelles telles que la chorba Mkatfa, la Hrira, la M’dechecha ou le Berkoukes (soupe de plombs). Les amateurs de mezzés et d’entrées y trouveront les secrets des kouirat sardine (croquettes de sardines), des bouraks (chaussons) et de la Maadnoussia, ce plat d’agneau persillé qui embaume les tables de fête.
Cette nouvelle édition ne se contente pas de reproduire l’original : elle l’enrichit de recettes inédites et remet au goût du jour certaines préparations tombées dans l’oubli, tout en préservant leur authenticité. On y redécouvre des plats comme les Dolmas, la Karentita, les Tadjines, la Rechta, la Mloukhiya, ainsi que le couscous, ce plat aux multiples visages selon les régions, inscrit en 2020 par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Les illustrations originales accompagnent désormais ces recettes, rendant l’ouvrage encore plus accessible et attrayant.
Le chapitre dédié aux pâtisseries, pains, crèmes et glaces constitue une véritable caverne d’Ali Baba pour les gourmands. De la Baklawa (feuilles aux amandes) à la Tamina, en passant par la Samsa, les Baghrir (crèpes épaisses), la Ftira (sablés glacés), le Sfendj, le Khoubz ftir, le Kalb louz, le bradj, la ghribia, le Tcharak, le Makrout louz ou encore le Mchewek, toutes les douceurs qui rythment les célébrations et les moments de partage sont répertoriées avec précision. Chaque recette dévoile les secrets d’une pâtisserie familiale réussie, transmise de génération en génération.
La dernière partie de l’ouvrage aborde un aspect souvent négligé mais essentiel de la tradition culinaire : les méthodes de conservation. Confitures et sirops de fruits y voisinent avec les techniques ancestrales de préparation du Qedid (viande séchée) et de conservation des fruits et légumes. Olives, raisins, figues, tomates, petits pois, poivrons et piments trouvent ainsi une seconde vie dans les garde-manger algériens. Ces piments constituent d’ailleurs l’ingrédient de base de la fameuse Hrissa, cette purée piquante qui relève tant de préparations.
Pour l’éditeur, qui a piloté cette réédition ambitieuse, « c’est toute la diversité de la cuisine algérienne qui s’exprime, de mémoire et d’identité ». Il qualifie le livre de Zineb Sekelli de « véritable ambassadeur du tourisme culturel et gastronomique en Algérie », soulignant ainsi la dimension patrimoniale de cet ouvrage qui dépasse largement le cadre d’un simple recueil de recettes.
Zineb Sekelli, née le 7 avril 1935 à Alger, fut la première cheffe femme algérienne. Auteure, restauratrice et membre de jurys de concours culinaires, elle a consacré sa vie à valoriser la diversité du patrimoine gastronomique de son pays. Décédée en 2024, elle laisse en héritage ce travail monumental qui continue de transmettre aux générations futures les recettes qu’elle a précieusement collectées et préservées tout au long de son existence.
Lyna Larbi
